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La Lombardia, terra di antichi sapori, è nota in tutto il mondo per le varietà di risotti, da quello giallo alla milanese, con lo zafferano, a quello comasco con i filetti di pesce persico, da quello col puntell mantovano a quello con la salsiccia brianzolo. Ma la regione è famosa anche per i suoi salumi come la bresaola della Valtellina e il salame Milano, per i formaggi come il Grana Padano, il gorgonzola, il caprino e la crescenza.
Da non dimenticare sono i vini noti e apprezzati in tutto il mondo tra cui il Franciacorta, oggi DOCG, che nasce nel cuore della regione a sud del Lago d’Iseo, e i vini della Valtellina, terra di splendidi vigneti affacciata sul fiume Adda, a monte del lago di Como. La cucina Lombarda rispecchia le più antiche tradizioni rurali, legate ancora all’agricoltura e ai prodotti nostrani, è una cucina dalle cotture lunghe, composta da bolliti e stufati, zuppe e risotti.
Si possono gustare inoltre carni saporite come la cotoletta alla milanese e l’Oss Buss (osso buco) in umido, accompagnato dall’immancabile polenta, cucinata in modo semplice o con l’aggiunta di formaggi. Ma sono specialità tipiche lombarde anche la büsèca, la cassoeula, tipicamente invernale, la trippa, il minestrone con il riso e le mostarde di frutta; per non parlare dei pizzoccheri (pasta fatta di grano saraceno e frumento), unici nel suo aspetto e sapore, riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale della Valtellina, originari di Teglio.
Un primo piatto tipico della cucina lombarda, ideale non solo per le occasioni speciali ma anche per una cena in compagnia di amici e familiari per deliziare tutti i palati, dai più semplici ai più sofisticati.
La ricetta:
Risotto allo zafferano con riduzione di franciacorta, aromatizzato al balsamico e rosmarino e mantecato al gorgonzola
320 gr Riso Carnaroli
1 litro Brodo di carne
3 bicchieri di franciacorta
40 gr di burro
20 gr di olio extra vergine d’oliva
40 gr di midollo di bue
60 gr di grana padano (invecchiato 24 mesi)
30 gr di cipolla
0,5 gr di zafferano in pistilli
100 gr di gorgonzola
50 gr di zucchero
Due mazzetti di rosmarino
1 scalogno
Una tazzina di aceto balsamico
Fate ridurre a fuoco lento in un pentolino due bicchieri di Franciacorta con lo scalogno, il rosmarino, lo zucchero e l’aceto balsamico. Una volta preparato il composto, tenetelo da parte. In una pentola adatta per la cottura del riso soffriggete la cipolla, precedentemente tritata, con il burro e l’olio. A questo punto aggiungete il riso e fatelo tostare per un minuto circa, sfumate con la riduzione di Franciacorta e con il bicchiere rimasto di vino.
Fate evaporare bene il vino altrimenti il riso risulterà amaro. Aggiungete il composto preparato con lo scalogno, il rosmarino, lo zucchero e l’aceto balsamico. Sciogliete a parte, in un mestolo di brodo, lo zafferano e iniziate a bagnare il riso con il brodo fino a coprirlo. Il brodo deve essere bollente. Continuate ad aggiungere a poco a poco, fino ad ultimare la cottura e mantenendo una fiamma media.
La tipologia di riso indicata cuoce in 15-18 minuti circa, fate attenzione a non scuocerlo. Quando il riso sarà al dente, spegnete la fiamma, aggiungete ancora un po’ di brodo, il parmigiano, il gorgonzola a cubetti e il midollo di bue. Fate riposare per circa un minuto. A questo punto mantecatelo e sistemate di sale. Potete finire il piatto con qualche goccia di aceto balsamico, un rametto di rosmarino e qualche pistillo di zafferano. Buon Risotto a tutti!!!!
